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大豆植物酸奶浅析

时间:2022-07-07 09:18:48
来源:食品工业科技
近年来,随着人民生活水平的不断提高对酸奶的需求也越来越大。将发酵剂、植物性原料结合起来,制作富含植物蛋白和微生物蛋白的健康酸奶饮品,是目前功能性饮料发展的趋势之一。
01 大豆植物酸奶
大豆植物酸奶又称植物性酸奶,是豆浆深加工产品中的发酵类制品,具备了浓厚的组织与粘稠的口感,其最重要的作用是大大延长了豆浆的保质期。与动物性酸奶相比,大豆酸奶最突出的优点是无胆固醇,适合乳糖不耐症患者食用。
02 大豆植物酸奶制作工艺分析
1、大豆植物酸奶工艺流程:
工艺一:大豆筛选→脱皮(或浸泡)→磨浆→过滤→灭酶→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→降温→接种→分装→发酵→冷藏。
工艺二:豆浆粉→复原→配料→过滤→预热→均质→杀菌→降温→接种→分装→发酵→冷藏。
2、关键控制点:
工艺一:有磨浆(影响蛋白提取率)、灭酶(影响大豆风味口感)、标准化(影响产品质量稳定)、杀菌、接种(菌种选择影响风味)、发酵。
工艺二:标准化(影响产品质量稳定)、杀菌、接种、发酵。
3、工艺劣势:
工艺一缺点:需要的设备和能耗多投资大,需要有豆浆制取设备和灭酶处理设备,关键控制点多管理难度大。优点:成本控制能力强。
工艺二缺点:原料选择面相对小。优点:所需设备和普通酸奶一样,关键控制点也一样,工艺相对成熟。
03 总结
大豆作为植物酸奶蛋白基原料性价比最高。速溶豆粉是将豆浆进行杀菌、浓缩、喷雾、干燥制成的,它是一种营养价值很高的植物蛋白类食品。
这种食品具有便于保存、食用方便等特点。它具有大豆的天然色、香、味,特别是它不含胆固醇,不会造成胆固醇的沉积,含有不饱和脂肪酸,又有防止其他来源胆固醇沉积的作用。因此深受广大群众的欢迎。
用速溶豆粉制作大豆植物酸奶,免除制作豆浆的繁琐工艺,方便消费者在家制作和工厂的环保压力,而且降低能耗。且速溶豆粉与使用豆浆制作植物酸奶相比均一性好,产品的风味不会有较大变化。