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复合果蔬汁发酵型乳饮料的研制

时间:2015-08-17 09:43:02
来源:中国食品报
    果蔬乳酸菌饮料是当前新兴的保健饮料,不仅富含碳水化合物、蛋白质等丰富的维生素和矿物质,而且含有大量的活性乳酸菌,具有帮助消化和调整肠胃等作用,迎合了消费者崇尚自然、健康的心理。传统的乳酸菌饮料都是以乳制品为原料经乳酸菌发酵而成,随着果蔬食品的开发,乳酸发酵已渗入果蔬加工中。寻求将不同的含有营养、保健成分的果蔬原料与乳酸发酵相结合成为目前研究的热点。
    山楂不仅味美且富含多种维生素,具有一定的保健作用,如能促进消化液分泌、增进食欲。胡萝卜也是富含维生素的果蔬,具有天然橙红色,对保护视力,促进儿童生长发育,具有一定的作用。因此,开发生产山楂、胡萝卜汁乳酸菌饮料具有一定的推广价值。
    一、主要工艺流程图
    奶粉→溶解→过滤→预热→均质→杀菌(85℃ 15分钟)→冷却(42℃左右)→无菌接种发酵→冷却→破乳搅拌→加入甜味剂和稳定剂→混料(浓缩山楂汁、浓缩胡萝卜汁)→调酸→均质→调香→灌装→巴氏杀菌→冷却→贴标
    二、产品的原料配比
    白砂糖11.5%、全脂奶粉5%、浓缩胡萝卜汁1.5%、浓缩山楂汁1.2%、复合稳定剂0.36%、安赛蜜0.005%、阿斯巴甜0.005%、柠檬酸0.12%、苹果酸0.04%、柠檬酸钠0.06%、凯虹奶油香精707809 0.02%、凯虹山楂香精680110 0.03%、凯虹苹果香精623715 0.10%、蒸馏水补足100%。
    三、工艺关键控制点
    发酵乳的制备:将奶粉加入60℃左右的蒸馏水中混合均匀。将混合原料经100目筛网过滤,并加热至 65—70℃,过均质机均质,均质压力为 18—20 MPa,然后巴氏杀菌,升温及降温时间应保证在10分钟内完成。将杀菌后的物料快速降温至42℃左右,接种,充分混合后发酵4—6小时时间,pH值为4.3—4.4。取出发酵后的酸奶,迅速冷却至15—20 ℃备用。
    甜味剂和稳定剂的溶解:甜味剂与稳定剂加入70—75 ℃的热水中,开启搅拌器使之充分溶解。
    混料:将发酵乳加入到已经溶解好的稳定剂和甜味剂溶液中混合均匀,待混合液温度降至60℃以下时,保持高速搅拌。将浓缩胡萝卜汁和浓缩山楂汁稀释缓慢加入。
    调酸:待混合液温度降至40℃时,先将柠檬酸钠滴入混合液中溶解,再将苹果酸、柠檬酸溶解于水中,缓慢滴入混合液中,并搅拌10分钟。
    均质:将用蒸馏水定容后的混合液倒入均质机中进行均质,均质压力为20MPa。
    杀菌:将灌装好的成品在80—90℃的温度下杀10分钟,升温及降温时间应保证在10分钟内完成。