乳化稳定剂在果汁饮料中的应用
果汁饮料在生产和储藏中，经常发生分层和水分析出等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的。因为在饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有糖、盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这个混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。此外，饮料中所含的蛋白质受物理、化学等因素的作用都会引起果汁饮料不稳定。
为了保证饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象，在生产中常使用增稠剂和乳化剂。
增稠剂提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮；而乳化剂提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂可以达到一定的稳定效果。
果汁饮料常用的增稠剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠等。
有些果蔬汁饮料属于低酸性饮料牞其杀菌对象为耐热的嗜热细菌，必须采用高压杀菌。因此要选用热稳定的稳定剂。有些蔬菜汁含有较多的蛋白质、脂类，还应选用对蛋白质和脂类稳定的稳定剂。蔬菜汁饮料常用的增稠剂是黄原胶CMC－Na牞有时也选用有乳化性能的藻酸丙二醇脂。饮料中还常用β－环状糊精消除和掩盖特异的臭味和苦味。用β－环状糊精包合以提高天然色素稳定性，改善其溶解性能。
好的饮料产品应是色泽鲜明，不易褪色和变色；香气柔和协调；口味酸甜适口；有一定的营养成分；卫生安全可靠。所以饮料的设计应考虑安全、卫生、口味、营养、香气、形态、色泽诸方面的因素。
果汁饮料制造工艺的关键是果汁成分以外的各种成分的调和技术，目的在于如何突出新鲜和清凉感，突出原汁特色。特别要注意成品和生产过程中微生物污染、生产用水的物理化学变化、酶作用引起的果汁分离和褐变现象。
对于果汁饮料最重要的工艺是调和。砂糖尽可能不用加热溶解，以搅拌溶解为好。
果汁饮料主要突出圆润的天然果汁感，不宜太刺激。酸甜度配合要恰当。果汁的加入量应能产生天然的果汁香味。
常用的调味剂如食盐、味素在果汁饮料中尤为合适，可使风味更圆润。
调和后的果汁原液应进行脱气除氧。脱气应在0．08—0．093MPa下进行。
果汁饮料是以香气和维生素C为主要特征成分。如果杀菌后停放时间较长，不能及时冷却会导致果汁品质的劣化。杀菌后应使果汁温度迅速降到40℃以下。
乳化稳定剂在植物蛋白饮料中的应用
目前，我国的植物蛋白饮料每年在以30％的速度增长，工业生产工艺日臻成熟。产品开发花色繁多，如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等极大地丰富了饮品市场，也对产品开发的色香味和组织状态提出了更高的要求。为了开发出口感协调、组织稳定的植物蛋白饮料，充分应用合理的乳化稳定剂尤为重要。
复配乳化稳定剂有很多优越性，它具有协同增效的作用，具有改善风味、口味，提高质量的作用。复配的形式多种多样，有同类产品相复配，有相近一类相复配，也有不同功能相复配。如花生乳饮料生产，为了保证其产品乳化稳定性，突出产品风味和具备稳定的组织状态，防止蛋白颗粒沉降分层，采用“二因素四水平”正交实验，确定花生乳饮料复配乳化稳定剂用量配比：单甘酯0．1％，蔗糖酯0．1％，CMC0．15％，黄原胶0．1％。采用这一配比，能较好地保持花生乳的乳化稳定性，并对口感有协同增效作用。又如朱古力乳酸豆奶饮料，复合稳定剂用量配比为：CMC（Fh9）0．26％，单甘酯0．12％，明胶0．05％，卡拉胶0．01％，按质量比26∶12∶5∶1，此乳化稳定剂复配使用可改变可可粉颗粒和植物蛋白沉降速度，并具有较好的悬浮效果，提高了产品质量，延长了保质期。
乳化稳定剂在乳饮料中的应用
乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。
调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。
由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。
调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：
原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。
一般先将稳定剂与5—10倍的白糖干混均匀，加入冷水或温水溶解，过胶体磨，待用。
由于调配酸乳饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐等，是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。而牛乳的乳蛋白中，80％为酪蛋白质，属于高分子两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，pH会下降（一般酸性蛋白饮料pH为3．3—4．0）。当pH值降低到接近酪蛋白的等电点4．6，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。进一步增加酸性，则碱基的解离占优势。蛋白质粒子整体带上正电荷，即酪蛋白趋向分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散开，形成不稳定的溶胶。
另外，由斯托克斯定律可知，为防止蛋白质粒子沉降，要减少蛋白质粒子的直径，减少蛋白质粒子和分散介质的密度差，增加分散介质的黏度系数，故应选用添加一些耐酸性稳定剂来增加黏度，如CMC（Fh9）、黄原胶、PGA、果胶。它们都是耐酸性强的亲水胶体，具有稳定作用的酸性多糖，在酸性乳饮料中，可补偿蛋白质的阴离子电荷，由于静电排斥作用，使附近的不稳定蛋白质进行再分散，防止蛋白质凝聚作用的发生，因而防止产生沉淀，使产品更稳定，在pH4左右时能产生良好风味。选用的乳化剂常有三聚甘油单硬脂酸酯、分子蒸馏单甘酯和蔗糖脂肪酸酯等。可根据复合乳化剂的加和性，选用两种或多种乳化剂进行复配。
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